COCINA MEDITERRÁNEA

C O C I N A   I N T E R N A C I O N A L 

Cocina Mediterránea

La Cocina Mediterránea se popularizó en el siglo XVII, cuando los comerciantes de la región comenzaron a intercambiar los alimentos y recetas que habían aprendido de los demás países. Desde entonces, la cocina mediterránea ha sido reconocida como una de las mejores y más ricas del mundo. 

Una de las características más destacadas de la cocina mediterránea es su énfasis en una dieta equilibrada. Los platos mediterráneos son conocidos por su sabor, variedad y versatilidad, por su inclusión abundante de verduras y frutas frescas, lo que proporciona una gran cantidad de vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, el uso frecuente de aceite de oliva como principal fuente de grasa contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La cocina mediterránea también se distingue por su consumo moderado de alimentos de origen animal, especialmente carnes rojas. En su lugar, se opta por pescados y mariscos, ricos en ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular. Además, el consumo regular de legumbres como garbanzos, lentejas y frijoles proporciona una importante fuente de proteínas vegetales.

Alimentos que caracterizan la comida mediterránea son:

• Muchas verduras
• Granos enteros
• Alimentos altos en fibra
• Mucho pescado y mariscos
• Aceite de oliva
• Especias y condimentos

Alimentos que no verás mucho en esta comida:

• Carnes rojas
• Postres
• Huevos
• Mantequilla

La cocina mediterránea siempre ha sido popular, pero con eso de que está de moda llevar estilos de vida y dietas más sanas, su popularidad se ha disparado en los últimos años.

Esto es debido a que la cocina mediterránea es conocida como una de las más saludables en el mundo, dato que es comprobado por las largas vidas y bienestar en general que suele tener la gente que vive en estos países (Francia, Marruecos, Italia, Grecia, etc.).

RECETAS

España

España es uno de los grandes abanderados de la dieta mediterránea. No solamente es uno de los precursores por su ubicación, sino que también es el primer productor a nivel mundial de uno de sus ingredientes más característicos como es el aceite de oliva.

• Pulpo a la gallega

Preparación: 10 min

Cocinado: 30 min

Listo en: 40 min

Ingredientes

Con estas cantidades tendremos para 4 personas:

• 400 gr de rejos de pulpo
• 3 patatas medianas
• Pimentón dulce o picante
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer al volver de la pescadería, es meter los el pulpo en el congelador y mantenerlo congelado durante un par de días. Con esto se consigue que sea mucho más fácil su cocción, ya que los tejidos se rompen al congelarse y a la hora de cocer el pulpo estará mucho más «suelto».

Sacaremos del congelador el día anterior a su preparación y lo dejaremos en el frigorífico para que se descongele lentamente. No intentes descongelarlo en el microondas o con agua caliente puesto que la carne del pulpo se endurecería y el resultado final ya no sería el deseado.

Al día siguiente cuando el pulpo esté descongelado, ponemos a calentar abundante agua en una olla hasta que hierva a borbotones. Es entonces el momento exacto en el que debemos meter el pulpo y mantenerlo durante 4-5 segundos para volver a sacarlo. Esta operación (asustar al pulpo) la tendremos que hacer 3 veces y con ella conseguiremos que no se despegue la piel en el proceso de cocción del pulpo.

Por último dejamos cocer el pulpo hasta que se vuelve muy tierno (unos 30 minutos dependiendo del tamaño). Mientras tanto, vamos a cocer las patatas en una cazuela con abundante agua con sal. Cuando estén tiernas las retiramos y reservamos.

Cuando el pulpo esté ya cocido, escurrimos bien y lo cortaremos a rodajas con cuidado de no quemarnos. Ahora pelamos las patatas cocidas y las cortamos también a rodajas no muy gruesas. Ya tenemos todo listo para comenzar a montar el plato.

En una base redonda de madera repartimos las rodajas de patata y distribuimos las rodajas de pulpo cocido por encima. Vertimos un chorrito de aceite de oliva por encima y espolvoreamos un poco de sal y de pimentón a elegir, dulce o picante. Ahora servimos rápidamente a la mesa antes de que se enfríe.

Mira esta versión de nuestro Chef Colombiano Jorge Rauch de este Plato: 

• Cocido Madrileño

Tiempo de preparación: 1 hora.

Para 4 personas

Ingredientes 

• 200 g de garbanzos.
• 2 zanahorias.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 1 ramita de apio.
• 1/2 kg de morcillo.
• 1/4 kg de gallina o pollo.
• 100 g de tocino.
• 250 g de panceta fresca.
• 2 chorizos.
• 2 huesos de caña (de vaca).
• 1 hueso de jamón.
• Fideos.
• Aceite y sal.

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana los enjuagamos, los escurrimos bien y ya podemos empezar a preparar nuestro cocido.

He metido los garbanzos en una red para cocerlos. No es imprescindible, pero de esta forma se estropean menos durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.

Enjuagamos los huesos de ternera bajo el grifo, pelamos la cebolla y la cortamos en 2 o 3 trozos, raspamos la piel de las zanahorias, lavamos el puerro, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido.

Finalmente, cortamos en 3 o 4 trozos las zanahorias y el puerro.

Ponemos en la olla rápida 3 cucharadas de aceite a calentar y añadimos la carne.

A fuego fuerte, la doramos por todas partes, durante 3 o 4 minutos.

A continuación, incorporamos el resto de ingredientes y los cubrimos de agua, aproximadamente 2 litros.

Lo dejamos cocer con la olla abierta, a fuego medio durante 15 o 20 minutos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Por último, agregamos los garbanzos, cerramos la olla, y subimos el fuego al máximo.

En cuanto comience a salir el vapor, bajamos el fuego casi al mínimo, y lo dejamos cocer 25 minutos.

Finalmente, con la ayuda de un colador, separamos el caldo del cocido. El puerro y la cebolla no lo vamos a utilizar, pero sí la zanahoria.

Cortamos en trocitos la carne, el chorizo, el tocino y el pollo, tirado los huesos y las partes muy grasas, extraemos la carne del hueso de jamón y la picamos finita.

Para servir

Por un lado, ponemos el caldo en una cazuela a calentar. Cuando comience a hervir, añadimos los fideos (un puñado por persona) y en 4 o 5 minutos la sopa estará lista.

En otra cazuela, calentamos los garbanzos con la carne y un poco de caldo.

Servimos la sopa como primer plato y los garbanzos con la carne, como segundo.

• Gambas al Ajillo

Para 2 personas

Ingredientes

• 400 gr de colas de gambas peladas
• 4 ó 5 dientes de ajo
• 1 punta de guindilla ó pimienta de Cayena
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Preparación

Pelamos las gambas y reservamos sólo las colas. También podemos usar colas de gambas ya envasadas e incluso congeladas, solo hay que dejarlas descongelar u escurrirlas muy bien antes de hacer la receta.

En una cazuela de hierro o de barro echamos un buen chorro de aceite, cuando esté caliente añadimos la guindilla y los dientes de ajo laminados más bien gruesos.

Cuando veamos que están empezando a dorar el ajo añadimos las colas de las gambas (insistimos en que tienen que estar bien secas, muy bien escurridas), ponemos una pizca de sal y mantenemos al fuego 1 ó 2 minutos hasta que veamos que han cogido color pero están poco hechas.

Italia

Italia no solamente es un gran productor, sino que también consume e importa cientos de variedades de aceite para sus ricos y variados platos en los que juega un papel fundamental.

• Arancini sicilianos

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de Arroz de grano redondo
• 3 ud de Yemas de huevo
• 100 g de Queso pecorino rallado
• 30 g de Mantequilla
• Sal
• Pimienta blanca
• Azafrán

Para el relleno

• 200 g de Carne picada ternera
• 75 g de Guisantes cocidos
• 4 cs de Tomate concentrado
• 1 unidad de Cebolla
• 100 g de Queso mozzarella
• 1 chorrito de Vino tinto
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen

Preparación

Cocemos el arroz en agua hirviendo poniendo el doble de agua que de arroz y esperamos a que se evapore completamente.

Añadimos al arroz un poco de azafrán, las yemas de huevo y mezclamos.

Incorporamos el queso pecorino rallado y la mantequilla y mezclamos hasta formar una masa.

Dejamos que se enfríe y aprovechamos para preparar el relleno.

Pelamos, picamos en daditos la cebolla y la sofreímos en una sartén con aceite durante 5 minutos.

Agregamos la carne picada, salteamos a fuego fuerte, echamos el vino y esperamos a que se evapore.

A continuación incorporamos el concentrado de tomate, sal y pimienta y cocinamos 20 minutos a fuego medio.

Añadimos los guisantes y el queso mozarela y mezclamos todo muy bien.

Cogemos pedazos de la masa de arroz y los extendemos sobre la mano, añadimos un poco del relleno de guisantes y carne y tapamos con más masa de arroz, cerrándolo como si fuera una croqueta, dándole forma de pera... como más nos guste.

Batimos los huevos y pasamos las bolas por ellos para después rebozarlos con pan rallado.

Freímos los 'arancini' en abundante aceite bien caliente hasta que se doren por todos los lados.

Sacamos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa ¡y listo!

Este interesante video te dejará conocer un poco sobre el Queso Pecorino:

• Bruschetta con queso de cabra, tomate y fresas

Ingredientes

• 1 baguette cortado en rebanadas de 2 cm
• 1 diente de ajo pelado
• ¾ taza fresas picadas sin el rabito y lavadas
• ¼ taza tomate cherry
• 2 cucharadas vinagre balsámico
• 1 cucharada albahaca fresca picada
• ½ cucharita aceite de oliva
• Queso de cabra al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Cortar el baguette en rebanadas de 2 cm. Agregar un poco de aceite de oliva a cada rebanada de pan y raspar el diente de ajo sobre el pan para que tome el sabor.

Cortar los tomates cherry a la mitad y las fresas en cuadritos. Mezcla en un plato las fresas, tomates, albahaca picada, aceite de oliva, vinagre balsámico y sazona con sal - pimienta al gusto.

Prende el asador y cuando esté a temperatura media (cuando puedes colocar la mano sobre el calor del asador y la puedes dejar 5-6 segundos sin quemarte) coloca las rebanadas de pan. Cocinar hasta que se haya tostado de los dos lados. Hay que estar pendientes porque se quema fácilmente.

Colocar el pan tostado en un plato y colocar la mezcla de tomate y fresas encima. Decora con queso de cabra al gusto (ya sea mucho o poco) y sirve con más vinagre balsámico si lo prefieres.

NOTAS: En vez de usar baguette puedes usar pan artesanal sazonado con hierbas, ajo o especias. Incluso quedaría muy bien con un sordough bread. Puedes hacer con antelación el pan tostado y la mezclar el tomates cherry, solo no vayas a armar las bruschettas hasta que vayas a servirlas, ya que el pan se puede aguadar si las dejas preparadas con mucha antelación. Si haces esto con cocines o tuestes de más el pan para que antes de servir puedas calentarlo unos minutos en el horno.

• Carpaccio de lomo

Preparación de la Receta

Limpie el lomo, envuelva en papel film y cuando haya tomado temperatura corte en finas laminas.

Armado

Coloque en una bowl el jugo de limón junto con la sal y la pimienta, mezcle.

Agregue el aceite de oliva y emulsione. Reserve.

En una sartén a temperatura media, coloque una franja de queso parmesano, deje que se funda y forme una teja.

Corte los bordes y coloque sobre un palo de amasar.

Condimente las rodajas de lomo y las hojas de rúcula con la emulsión reservada.

Presentación

Sirva en plato pincelado con mostaza de dijon y acompañe con las alcaparras. Decore con la teja.

Grecia

Otro país protagonista de la comida mediterránea que participó en el estudio de 1975 junto a Italia, es Grecia.

Grecia también produce una enorme cantidad de aceite detrás de España e Italia. Y no solo lo produce, sino que también lo consume e incorpora a múltiples platos típicos griegos.

Diviértete conociendo que comen los griegos en este corto video:

• Musaka

Consiste en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena.

 

Ingredientes

• Para 6 personas
• Berenjena    2
• Carne picada    400 g
• Cebolla    1
• Zanahoria    1
• Tomate    3
• Vino tinto medio vaso
• Caldo de carne medio vaso
• Tomillo seco al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• Queso Parmesano
• Salsa bechamel
• Patata Opcionalmente para la base    2

Preparación

• Dificultad: Fácil
• Tiempo total    45 m
• Elaboración    30 m
• Cocción    15 m

Esta receta es laboriosa, aunque ninguna de las fases que tiene esta elaboración tienen dificultad. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos.

Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido.

Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo. 

En la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne.

Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.

• Gemistá Griega

Ingredientes

• 150 g de arroz bomba
• 400 ml de caldo de verduras
• 4 pimientos pequeños del Bierzo
• 200 g de champiñones portobello
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1/4 de calabacín
• 1/4 de berenjena
• 1 diente de ajo
• 1 puñado de perejil
• pimienta negra
• aceite de oliva
• mantequilla
• sal

Preparación

Corta los champiñones en dados pequeños y saltéalos a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que estén tostados. A continuación agrega el calabacín y la berenjena, también cortados en dados, saltea tres o cuatro minutos. Echa la cebolla y el ajo finamente picados, pimienta negra al gusto y dos o tres pizcas de sal. Rehóga hasta que esté transparente. Por último ralla el tomate y cocínalo hasta que quede seco.

Echa el arroz en la sartén con el resto del relleno, remueve dos o tres minutos a fuego medio hasta que quede brillante y «perlado». Añade 300 ml de caldo de verduras y cocina a fuego medio-alto hasta que quede completamente seco, serán unos 7 u 8 minutos.

Corta la parte superior de los cuatro pimientos y retira las semillas y venas del interior, reserva la tapa. Salpimenta el interior de los pimientos y pon una cucharadita de mantequilla en el fondo, añade el relleno sin presionar para que penetre mejor el caldo que nos queda por añadir. Agrega poco a poco los 100 ml de caldo, aproximadamente 25 ml por cada pimiento, y termina con el perejil picado por encima. Coloca la tapa a cada pimiento y hornea durante 45 minutos a 180ºC.

• Tiropita

Ingredientes

• 1 paquete de masa filo
• 160 gr de queso feta
• 50 gr de queso ricotta
• 50 gr de mantequilla
• 1 huevo
• Pimienta negra molida

Preparación

Mezclar el queso feta desmenuzado, con el queso ricotta, el huevo y una pizca de pimienta.

Desplegar una lámina de masa filo y cortarla en 3-4 tiras de 10 cm de anchura.

Pincelar con mantequilla derretida, y colocar una porción de la mezcla en el extremo inferior.

Doblar la masa filo formando un triángulo y repetir la misma operación hasta terminar la mezcla.

Colocar las tiropitas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Pincelar cada una de ellas con mantequilla derretida.

Hornear durante 15 minutos con el horno precalentado a 190º C.

Marruecos

En la comida típica de marruecos es muy común el uso de la pasta filo, las especias como el comino, los cereales, el ras al hanut, las almendras, el pan de leña y la miel. En cuanto a las proteínas, es habitual el uso de mariscos, pescados, cordero y pollo.

CusCus

El cuscús consiste en un plato tradicional bereber que se elabora a partir de sémola de trigo duro, que tras el cocinado presenta el tamaño medio de apenas un milímetro de diámetro. Mira esta receta de Verduras y Cus Cus que sirve como plato fuerte:

Kefta Marroqui:

Una forma fácil y rapida de preparar carne molida. Mira el video:

Tajín

La preparación del Tajín puede ser con cualquier tipo de comida que debe ser preparada en una vasija de barro con su tapa para conservar el calor y el vapor después de haber terminado la cocción. Entre los platos típicos de Marruecos hechos en Tajín se encuentran el Tajín de pollo, el de cordero, el de sémola y verduras, etc.

No te pierdas este video explicado por alguien de la mismísima región de origen de la receta: 

Fuentes:

https://viajesemocionantes.com/la-cultura-culinaria-del-mediterraneo-influencias-y-tradiciones/

https://casamarius.com/paises-con-gastronomia-mediterranea/

https://reyvinoblanco.com/que-es-la-cocina-mediterranea/

https://www.gastrolabweb.com/especiales/2021/9/3/cocina-mediterranea-conoce-los-sabores-ingredientes-de-esta-tradicion-culinaria-14414.html

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/moussaka-receta-griega

https://www.pizcadesabor.com/bruschetta-con-queso-de-cabra-tomate-y-fresas?nb=1

https://elpetitchef.com/recetas/cocido-madrileno

https://recetinas.com/pulpo-a-la-gallega/

https://www.divinacocina.es/gambas-al-ajillo/#goog_rewarded

https://www.hola.com/cocina/recetas/20200122158734/receta-arancini-sicilianos/

https://ideasparacocinar.com/receta/gemista/

https://recetinas.com/tiropita/